Ingineria de meniu (metoda Kasavana-Smith) clasifică fiecare produs după două criterii: cât de popular este și cât de profitabil este pe unitate. Rezultatul te ajută să decizi ce promovezi, ce reprețuiești și ce scoți din meniu.
Cele două axe
- Menu Mix % (popularitate) — pe orizontală: ce procent din totalul unităților vândute reprezintă produsul.
- Marjă de Contribuție Unitară (RON) — pe verticală: profitul adus de o unitate din produs (profit total ÷ cantitate).
Cele două linii punctate din grafic sunt pragurile: marja de contribuție medie a meniului (orizontală) și pragul de popularitate (verticală). Ele împart graficul în patru cadrane. Mărimea fiecărui cerc este proporțională cu venitul produsului.
Cele patru clasificări
| Clasificare | Înseamnă | Recomandare |
|---|---|---|
| Star (verde) | Popular și profitabil. | Menține vizibilitatea și calitatea — sunt motoarele meniului. |
| Plowhorse (galben) | Popular, dar cu marjă mică. | Crește prețul sau reduce costul rețetei. |
| Puzzle (bleu) | Profitabil, dar puțin vândut. | Promovează-l mai agresiv (poziție în meniu, recomandarea ospătarului). |
| Dog (roșu) | Nici popular, nici profitabil. | Reconsideră-l sau elimină-l din meniu. |
Tabelul de clasificare
Sub matrice, fiecare produs apare în tabel cu clasificarea, Menu Mix-ul, marja de contribuție unitară, cantitatea, venitul, profitul și recomandarea. Apasă pe capul oricărei coloane ca să sortezi.
